«La única manera de salvar a las tradiciones gastronómicas es dejarlas adaptarse porque si les pones en un museo, eventualmente van a desaparecer.» – Magnus Nilsson.

​Cuando alguien de afuera viene a visitarme en Quito hay ciertos lugares donde siempre les llevo. Una caminata por el Céntrico Histórico, una parada lenta en la Capilla del Hombre, un canelazo al atardecer desde El Café Mosaico en el Itchimbía, todos forman parte del itinerario convencional para mis visitas, con maravilla garantizada.

Desde hace algunos meses he agregado otra actividad sagrada que siempre recibe la más alta calificación de mis invitados: una cena en Urko, el nuevo restaurante ubicado en La Floresta en Quito que busca generar un impacto cultural por re-concebir la comida tradicional ecuatoriana, desde su forma de buscar ingredientes hasta la interacción entre los chefs y su audiencia.

Ya era hora que Ecuador pusiera atención a su potencial gastronómico. Gracias al despertar de nuestro país vecino Perú, casi todos los países latinoamericanos han entrado en un proceso de reconcebir su cocina tradicional. Mientras Perú se levantó como gigante gastronómico a través de ciertos chefs estrellas como Gastón Acurio, ahora Perú se encuentra con la necesidad de reinventarse para salir de la sombra de esos chefs y evitar  que su comida se vuelva un cliché. Ecuador, en cambio, no sufre de la pesada leyenda de chefs reconocidos a nivel mundial a los que tenemos homenajear: lo único que falta para comenzar la edad dorada de la cocina ecuatoriana son chefs dispuestos a experimentar con lo familiar y ciudadanos dispuestos a sorprenderse al reconocer ingredientes que pensábamos que ya conocíamos.

Tener éxito en el emprendimiento significa anticipar cambios en una tendencia, una industria, y la sociedad y Urko representa eso. En el horizonte un oleaje empieza a formarse, y el equipo de Urko, liderado por el chef Juan Sebastián Pérez y Daniel Maldonado, pretende subirse en tabla con tres hipótesis nuevas. La primera hipótesis del grupo es que se puede crear un restaurante de primera usando ingredientes locales y naturales. La segunda es que los ecuatorianos están dispuestos a volver a conocer estos ingredientes con nuevas presentaciones, y técnicas que no se ha hecho hasta ahora. Finalmente, la tercera hipótesis es que los ecuatorianos estamos dispuestos a experimentar: cada sábado Urko presenta un menú nuevo, tomando el riesgo de crear cosas que el público no ha probado, sabiendo que dentro de los siete platos distintos va a haber éxitos y fracasos. Nosotros los consumidores poco a poco vamos acostumbrándonos a que no estamos pagando por la comida que consumimos, sino la experiencia que los chefs/artistas nos ofrecen.

Pero lo que más me gusta de Urko es la ambición silenciosa que representa su existencia. El equipo entero es excepcionalmente jóven, pero aún así no sufren de los errores que suelen ser visibles cuando hay falta de experiencia en el liderazgo. No se escuchan gritos ni se ve meseros de mal humor. La presión de tener una casa llena no parece afectar al profesionalismo del grupo: entienden que el comportamiento de cada miembro del staff genera la energía que da luz al ambiente. Ese espíritu millennial de no pedir permiso para nada que es simultáneamente admirable y a veces arrogante muestra su mejor cara en Urko: Juan Sebastián no esperó trabajar años como chef de línea, luego sous-chef, y luego chef principal para después lanzar un sueño reprimido de gastronomía. A pesar de su juventud, Urko se atreve a ofrecernos tal vez la mejor experiencia gastronómica en la ciudad sin haber recorrido por los pasos del camino normal.

Como  hincha del fútbol, la experiencia de comer en Urko me hacer acordar de ir al estadio durante la llegada de Liga de Quito al final de la Copa Libertadores en 2008. En el palco norte alguien colocó una pancarta simple que decía, “¿y la copa? ¿por qué nosotros no?”. Dirigiéndose a aquel complejo de inferioridad que persigue a cualquier hincha del fútbol ecuatoriano, el autor lanzó un cuestionamiento que no logró completarse hasta que Pepe Pancho Cevallos tapó ese último disparo y cambió la autoimagen de Liga de Quito y el fútbol ecuatoriano para siempre.

Tal vez Urko no tiene una pancarta abierta dirigida hacia la calle Isabel la Catolica, pero su existencia nos posee la misma pregunta. ¿y por qué nosotros no? Tuvieron que ser jóvenes para romper nuestro concepto de la gastronomía ecuatoriana para que lo volvamos a conocer. Tuvieron que ser jóvenes para despertarnos a un futuro que nos lleva a un nuevo reencuentro con el pasado, y tuvieron que ser jóvenes para que el sabor que sobresalga en todos los platos no sea un ají  o chulpi que goza de una nueva fama, sino la ambición de provocar un nuevo autodescubrimiento. Esa es la razón que me hace volver a Urko: es el comienzo de algo que merece nuestra atención. ¡Bienvenido sea!